Mentre prima di Cristo Greci e Romani, nell’arco del Mediterraneo, conoscevano il vino, in Sardegna si beveva latte di capra. Ma attorno all’Anno Mille i vigneti approdarono nell’isola insieme ai conquistatori marinari e pare che il merito debba essere diviso tra Pisani e Genovesi. Ma il risveglio enologico della Sardegna viene infatti localizzato dagli storici nel XIV secolo. Non si sa bene quale tipo di vino i sardi producessero. Ma si pensa che, almeno i rossi, assomigliassero agli attuali Campidano di Terralba, Carignano del Sulcis, Girò di Cagliari, Monica di Cagliari.
Fra tutti il più noto, il più bevuto, il più sardo dei vini rossi è oggi il Cannonau. Il suo vitigno è stato importato dalla Spagna più di cinquecento anni fa e si è adattato a tutti i terreni possibili dell’isola, in particolare a quelli del Campidano (Cagliari), dell’Ogliastra e dell’Oliena (Nuoro). Per causa (o per merito) di questa diffusione molto ampia, esistono diversi tipi di Cannonau in quanto la maturazione delle sue uve risente delle condizioni ambientali locali e la vinificazione varia da luogo a luogo: si potrebbe dire che è un vino multiforme.
Quest’uva «spagnola» ha dunque trovato nell’isola la sua vera patria. Le viti vengono coltivate senza sostegni e strisciano basse e si imbevono di calore. Alcuni agricoltori vinificano il Cannonau dopo aver fatto appassire i grappoli per una settimana dopo la vendemmia sul terreno pietroso e caldo, in modo che gli zuccheri si sviluppino con maggior vigore. Quando è giovane, il Cannonau si esprime con un bel colore rosso rubino, che virerà al granato e addirittura all’aranciato con l’invecchiamento. Il vino deve restare due anni nelle botti di rovere o di castagno del produttore.
Se vi sosterà per tre anni, potrà fregiarsi della dizione “riserva”. Il consumatore dovrà poi mantenere in cantina le proprie bottiglie in posizione orizzontale e lasciarle così, senza preoccupazioni, per altri due-tre anni. Se le bottiglie conterranno poi un prodotto con gradazione minima di 15 gradi, il Cannonau potrà essere qualificato «superiore».
La normale percentuale d’alcol del Cannonau è comunque sempre compresa tra i 13 e i 15 gradi. È un vino robusto, asciutto, dal retrogusto di mandorla amara, dal rilevante profumo vinoso. Va bevuto con gli arrosti, la selvaggina, il pollame nobile, in particolare con il cinghiale al forno, la lepre in salmì, le carni alla brace. La bottiglia va tenuta in casa per alcuni giorni alla temperatura di 10-20 gradi e stappata un paio d’ore prima di servirla.
Viene vinificato anche un simpatico tipo di Cannonau rosato. Dopo un invecchiamento di 1-2 anni va bevuto senza perdite di tempo. Si presenta con un bel colore cerasuolo molto brillante e allegro. Ha un lontano profumo di frutta e va accoppiato con le carni
bianche.
bianche.
Non manca neppure il Cannonau da dessert, preparato in tre tipi: secco, dolce, liquoroso. Quest’ultimo sembra legato da parentela con il famoso Porto. Perché un nome così roboante, quasi da ricordare una battaglia navale tra Sardi e Pisani? L’etimologia è incerta. Ma conta la bontà del vino, e il Cannonau di Sardegna buono lo è veramente.