Redazione

Due chiarimenti su “Velenitaly”: i nomi delle aziende e il punto di vista dei sommelier

espresso

Velenitaly: Visto che l’informazione giornalistica “tradizionale” sembra non passarsela benissimo e che il numero di copie vendute sembra essere diventato l’unica motivazione per pubblicare riviste, credo che stia proprio ai blog, come fa notare Fiorenzo di Diario Enotecario, ad aiutare i consumatori a capire le vicende troppo semplicisticamente descritte dall’ormai famoso articolo dell’Espresso della scorsa settimana (giovedì). Lascio a Marco Mancini i risvolti sanitari della faccenda, mentre volevo qui chiarire alcuni punti. Innanzitutto sono di ieri i nomi delle aziende coinvolte, tutte fornitrici di vino per GDO e non per ristoranti enoteche e simili, quindi tutto vino venduto in brik o in plastica o anche in vetro ma comunque sotto i 2 euro al litro.

Poi, distinguiamo la faccenda del Brunello cosiddetto “taroccato” sollevata da Franco Ziliani sul suo blog e discussa ampiamente sui forum del settore dal vino al metanolo. Il problema nel Brunello (e in altre denominazioni come Chianti Classico e Passito di Pantelleria, stando a quanto dice l’Espresso) è di natura enologica ovvero sembra che siano state utilizzate uve e vitigni non permessi dal disciplinare di produzione in alcuni vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) e vini DOC. In particolare si presume l’utilizzo di Cabernet, Merlot e Syrah per ammorbidire il Brunello e renderlo più facilmente vendibile in Italia e all’estero e altre uve non provenienti dal Chianti per il Chianti Classico e uve non provenienti da Pantelleria per il Passito omonimo.
Quindi una truffa a livello di nome e rispetto per i disciplinari ma si tratta comunque di prodotti sani, controllati e puliti e per di più buoni (anche troppo…).

Cucinare con il lievito Paneangeli: dolce di frutta

Da più di settant’anni Paneangeli è presente nelle cucine italiane con il suo lievito per dolci. In continuità con la tradizione, oggi la gamma di prodotti si è ampliata, offrendo ingredienti per la realizzazione di torte, con attenzione costante alle esigenze di vita delle giovani donne. La ricetta che Ginger vi presenta coniuga semplicità, genuinità e allegria nella preparazione. Particolarmente indicata per una giornata in cucina con i bambini!
Torta di frutta Paneangeli ( ingredienti per quattro persone)
Per l’impasto
  • 3 uova
  • 150gr di zucchero
  • 1 bustina di vanillina Paneangeli
  • 1/2 bustina (2 cucchiaini) di lievito Paneangeli
  • 25gr mandorle affettate
Per farcire e decorare

Dalla cucina calabrese un ottimo piatto per l’estate, l’Insalata alla tropeana

Tempo d’estate, voglia di mare e di cibi leggeri e rinfrescanti, piatti semplici e poco impegnativi da preparare, facili da digerire per poter subito correre nuovamente a tuffarci tra le onde. Cosa c’è di meglio di una praticissima e velocissima insalata!

L’insalata che vi suggerisco di provare oggi arriva da uno splendido posto di mare, Tropea. Tuffandomi sempre nei ricordi, mi sono ricordato delle belle giornate trascorse sulle spiagge calabresi, diviso tra il sole cocente ed il refrigerio delle acque marine, e quando si passa tutta la giornata a mare, si sa, ad un certo punto viene un certo languorino.

Negli innumerevoli lidi che si affacciano sulla spiaggia di Tropea, il piatto che va per la maggiore nella stagione estiva è l’Insalata alla tropeana. Fatta esclusivamente con prodotti calabresi, genuini e ricchi di sapori, da fare in 5 minuti.

Proviamo i Karpfelach, ravioli israeliani

Le paste ripiene, arrivate in tempi remoti dal lontano Oriente- sono i Tartari, infatti, a rivendicarne la paternità- pur tanto diffuse nelle aree continentali, non sono ancora riuscite a divenire parte integrante della cultura alimentare delle fasce costiere del Mediterraneo: l’unica eccezione sono i ravioli diffusi nelle aree ad influenza araba ed in Israele, ed è proprio una ricetta ebraica, più vicina forse ai gusti occidentali, quella che vi proporrò.

Alla base della ricetta troviamo dunque i ravioli, che secondo fonti attendibili ma non risolutive paiono esser stati inventati a Gavi Ligure nel medioevo (quando faceva parte della Repubblica Genovese) da una famiglia Raviolo, cognome che sopravvive anche ai giorni nostri: infatti a Gavi esiste tutt’oggi una “Confraternita del Raviolo e del Gavi” con tanto di divisa che ha lo scopo di propagandare la ricetta originale del raviolo.

Effettivamente i ravioli erano già adoperati nell’alto medioevo, e se è difficile stabilire storicamente una data di nascita precisa, certo è che già in Giovanni Boccaccio troviamo traccia del loro uso: “…niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…”. Vediamo ora come praparare questi robusti ravioli con ripieno di carne manzo e spinaci, ovverosia Karpfelach!

Laudemio, l’olio extravergine di qualità

Laudemio, l’olio extravergine di qualità

Così come per i vini anche per l’olio extra vergine esistono qualità più o meno pregiate. Uno degli oli più rinomati è il Laudemio, un olio nobile che ha le radici nella mia regione, la Toscana. E’ prodotto dai casati più antichi ed il nome stesso significa qualcosa di eccelso: laudemio infatti deriverebbe da “laudatio“, latino, parola che sta a rappresentare un elogio, un omaggio agli dei. Nel MedioEvo invece il laudemio era il tributo che i vassalli dovevano ai loro signori ed era costituito generalmente dal prodotto migliore della loro terra.

In Toscana gli ulivi fanno parte della nostra campagna e dei nostri paesaggi, forse più che in ogni altra regione e qui si producono non solo tanti oli, ma anche oli di qualità. Nel 1990 alcuni dei produttori di laudemio si sono riuniti in un consorzio, il Consorzio del Laudemio appunto, i cui associati seguono regole precise sulla raccolta e la frangitura delle olive.

Il laudemio è prodotto dagli olivi della Toscana centrale e tende ad avere un colore verdastro ed un profumo molto intenso. Le regole da seguirlo come abbiamo già detto sono molto severe: deve essere prodotto in una zona geograficamente precisa, gli oliveti devono essere classificati in base al terreno e l’intero processo produttivo è controllato.

La tartare di tonno: un antipasto internazionale

Oggi vi presentiamo un grande classico tra gli antipasti della cucina internazionale. La tartare (meglio conosciuta come bistecca alla tartara) è sostanzialmente una polpettona di carne cruda condita in vari modi. Può essere fatta con diverse varianti, con verdure, con pesce o con carne. Noi di Ginger oggi vi proponiamo una tartare a base di tonno. Il tonno infatti è tornato sulle nostre tavole in versione fresca e non più nelle scatolette e pertanto questa ricetta, da servire non solo come antipasto, restituisce dignità ad un pesce che per troppo tempo è entrato nelle nostre case solo in versione “scatoletta” dimenticandoci di quanto è invece molto buono il tonno fresco
Tartara di tonno (ingredienti per 4 persone)
  • 400gr di tonno freschissimo
  • qualche foglia di lattuga
  • 3 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine
  • 4 tuorli
  • 1 scalogno
  • 1 limone
  • 1 ciuffetto di erba cipollina
  • sale e pepe

Penne al pesce spada e melanzane. Ovvero quando l’aroma della menta incontra il profumo del mare

La mitologia greca narra di una bellissima ninfa degli inferi di nome Menta o Myntha, concubina di Ade, re degli inferi, che scaturì la gelosia e l’ira della moglie di questi, Persefone, quando la minacciò con un discorso finemente allusivo alle proprie capacità erotiche. Persefone adirata di tanta insolenza la fece a pezzi, ed Ade, a quel punto, le cocesse di trasformarsi in un erba profumata, la menta.

Com’è buono il profumo di questa pianta. Mi vengono in mente le passeggiate estive, lungo i sentieri che portano al mare, e le folate di vento che trascinano il profumo di menta, che subito cattura la mia attenzione, e di me che abbasso lo sguardo e cerco di trovarla ai bordi della strada.

La menta gode di mille virtù, ottima in cucina per profumare le pietanze, in medicina come digestivo e antispasmodico, ed in cosmesi, nella quale si utilizza il mentolo, per la preparazione di profumi e cosmetici.

Cibo in tv: Panino Amore Mio

Cibo in tv: Panino Amore Mio

Qualche giorno fa mentre facevo un po’ di zapping tra le trasmissioni in stile Chi vuol esser Milionario del tardo pomeriggio, sono capitata su Rai Sat Gambero Rosso Channel, il canale 410 di Sky, dedicato al cibo, alla gastronomia e al buon gusto in generale. Mi sono imbattuta in un programma carino ed interessante ed ho pensato di segnalarvelo: si chiama Panino Amore Mio, dura appena mezz’ora e va in onda tutti i giorni alle 15.00 (dovrebbe andare in replica anche la mattina alle 9.30).

In questa trasmissione condotta da Marco Bolasco un po’ diversa dai soliti programmi sulla cucina, grandi chef si confrontano con l’esempio forse più semplice e più comune, forse anche più sottovalutato, della cucina, il tradizionale panino e cercano di dimostrare come con la creatività e i giusti ingredienti anche tra due fette di pane è possibile realizzare un “piatto” di alta cucina.

Nella puntata che ho seguito io Maurizio Santin preparava un panino di spiedini di capesante con pancetta affumicata, salsa tandoori e lattughino, tanto per darvi un’idea di che tipo di panini si preparano. Ovviamente queste ricette di panini derivano da piatti che gli chef cucinano nei loro ristoranti riadattati per portarli ad un pic nic.

Cucinare le patate: provate con le mandorle

La ricetta che vi presentiamo quest’oggi vede un connubio equilibrato nell’accostare le madorle alle patate. Le mandorle sono un frutto molto nutriente, energetico, riequilibrante del sistema nervoso, rimineralizzante, antisettico e più digeribile se leggermente tostato. Contengono calcio, ferro e l’emulsina, un enzima che agevola la digestione delle patate. Tuttavia il piatto così preparato, comunque, non è facilmente digeribile ma può tranquillamente sostituire un primo piatto. Ricordiamo infatti che le patate contengono il 18% di carboidrati: un etto di patate crude sviluppa 80 Kcal.
Patate con le mandorle (ingredienti per 4 persone)
  • 500gr patate
  • 70gr mandorle pelate
  • 2 uova
  • 3 cucchiai farina bianca
  • 5 cucchiai olio di mais o di girasole
  • 2 fette pane casareccio ammorbidite in 1/2 bicchiere di brodo vegetale
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1/4 di litro acqua calda
  • sale q.b.

Bimbi felici se in tavola ci sono i Panzerottini

Cucinare per i bambini non è sempre un’impresa facile! Sono molti gli alimenti che non gradiscono e poi farli restare fermi a mangiare, seduti in tavola con le posate tra le mani non è affatto semplice.

Tra i miei ricordi d’infanzia, mi tornano alla memoria certi pomeriggi passati in casa con cugini e zii a divertirci a preparare i Panzerottini! Quei soffici e gustosissimi piccoli calzoni, ripieni di ogni ben di Dio.

Ricordo che era un momento molto divertente e piacevole, cucinavamo tutti riuniti, ridendo e scherzando, quello che poi avremmo mangiato la sera, contenti di averlo preparato con le nostre mani e di poterlo mangiare con esse.

Ravioli di ricotta burro e salvia: un condimento semplice ma gustoso

Piatto della tradizione italiana, i ravioli conditi con burro e salvia rappresentano la semplicità più raffinata per gustare al massimo il ripieno di magro. Questo piatto può costituire un vero e proprio piatto unico, ideale per un pranzo primaverile o estivo; per renderlo più equilibrato noi di Ginger sconsigliamo l’aggiunta del tuorlo d’uovo nel ripieno, che può essere realizzato anche con l’aggiunta di ricotta di capra, più magra ma dal sapore più forte. La ricotta è comunque sconsigliata in caso di iperlipemia e ipercolesterolemia; avendo un discreto contenuto di proteine ricche di amminoacidi essenziali, non va consumata insieme ad altre proteine di origine animale.
Ravioli di ricotta con erba cipollina (ingredienti per 4 persone)

Per la pasta:
per il ripieno:
  • 300gr di ricotta freschissima
  • 60gr di erba cipollina
  • 1 tuorlo
  • 1 punta di noce moscata
  • sale e pepe q.b.
Per il condimento:

Cieche alla pisana, gustose e misteriose

Le cieche, chiamate in dialetto cèe, sono gli avannotti delle anguille che dal mare tentano di risalire i fiumi: si pescano quindi alle foci dei fiumi (in Toscana nella Magra, nel Burlamacca a Viareggio, nel Serchio, a bocca d’Arno, nel Cecina a Castiglione della Pescaia, nell’Ombrone) di notte, nei mesi freddi da dicembre a febbraio, con una rete chiamata “ripaiola” o “cerchiaia”. Si pescano, ma non si dovrebbero pescare, perchè dal 1984 la pesca delle cieche è vietata in Toscana e dal 1987 in tutta Italia.

Le cieche che si trovano sul mercato, dunque, dovrebbero essere tutte di allevamento e provenienti soprattutto da Spagna e Francia: i buongustai però sostengono che non siano così buone come quelle locali, e che inoltre abbiano una lisca più consistente.

Un ultimo accenno, prima di passare alla ricetta, circa il ciclo dell’anguilla: il suo ciclo di vita resta infatti a tutt’oggi misterioso, poichè è sicuro che l’anguilla viva in acqua dolce, ma è altrettanto sicuro che partorisca e muoia in mare: il fatto è che non si sa dove, perchè in mare non sono mai state trovate le anguille che a migliaia dovrebbero andare a deporre le uova!

Come si annusa un vino. I segreti dei Sommelier

Molto spesso avrete visto in TV le esibizioni di Albanese e le sue dissacranti prese in giro del mestiere di noi sommelier. Ovviamente piacciono anche a noi perchè ci permettono di capire quali sono gli aspetti del nostro lavoro che maggiormente colpiscono e affascinano il pubblico e quali invece sono le parti che ci espongono al ridicolo. Di sicuro l’annusare un vino e cominciare a descrire gli aromi più disparati è pratica comune e quella che rimane più impressa anche perchè appare purtroppo spesso molto distante da quanto effettivamente ci pare di annusare nel nostro bicchiere!

In realtà i sommelier partono sicuramente avvantaggiati in quanto una serie ripetuta di assaggi di una tipologia di vino permettono di ricordare alcuni aromi tipici di un certo vitigno o di una certa zona e vengono a volte nominati per abitudine più che per effettiva presenza in quel momento nel bicchiere. Per esempio, la viola nel Chianti Classico, il peperone verde nel Cabernet e la cosiddetta “pipì di gatto” nel Sauvignon Bianco sono alcuni sentori che un sommelier in genere enuncia a prescindere dal fatto che siano davvero così evidenti nel bicchiere che sta degustando.
Altro aspetto che differenzia i Sommelier dalle persone “normali” (nel senso di sane di mente…) è l’allenamento che fanno ogni giorno per associare ad ogni traccia di molecola odorosa nel vino un corrispondente nome. Questa è un’attività in realtà più complessa di quello che sembri in quanto nel nostro cervello, come cerco di spiegare in questo breve podcast, la memoria olfattiva che ci permette di capire che un certo profumo è quello ad esempio di “fragola” (sistema limbico) è archiviata in una zona molto diversa dal lobo che racchiude le funzioni legate al linguaggio.