Redazione

Premio Versilia 2008: tutti al mare in Toscana ad assaggiare vini!

premio versilia 2008

Appuntamento imperdibile per questo ponte del Primo Maggio in Toscana quello che si svolgerà in Versilia e precisamente a Villa Borbone a Viareggio per l’appuntamento biennale con il Premio Versilia organizzato da Ais Toscana l’Associazione dei Sommelier Toscani. Dal 3 al 5 Maggio si svolgeranno infatti le Giornate Versiliesi dei Vini durante le quali verranno nominati Sommelier onorari Marcello Lippi, ex ct della nazionale italiana campione del mondo, e Oliviero Toscani, notissimo fotografo che da poco ha inaugurato la sua produzione vinicola nella sua tenuta toscana.
Oltre alla loro premiazione, si svolgeranno concerti e sarà in funzione una serie di banchi d’assaggio gastronomici e ovviamente di vino con tantissime aziende e prodotti in degustazione.
Tra i vari eventi, musicali e culturali, grande spazio l’avrà appunto il vino con alcune imperdibili degustazioni “orizzontali” ovvero dedicate ad una precisa tipologia di vino come quella dedicata al Barolo, quella per il Sangiovese, quella sul Merlot e quella sul Vermentino. Per quella, davvero interessante, sul Barolo vi rimando alla presentazione che ne fa il relatore, il noto giornalista blogger Franco Ziliani mentre per quella sul Vermentino (lunedì 5 maggio ore 12) sarà tenuta dal sottoscritto. Completano la manifestazione, come già vi ho annunciato martedì scorso, la finale del Concorso Miglior Sommelier della Toscana, tutta da vedere.
Il programma completo lo trovate qui da scaricare in pdf ma ve lo riporto per semplicità dopo il salto.

Lo zuccotto: tradizione e bontà di un dolce di casa nostra

Dolce di tradizione toscana, lo zuccotto pare che debba i suoi natali ad un invenzione di Caterina de Medici. Con la caratteristica forma a cupola, fatto nell’apposito stampino per zuccotti è un dolce semi-freddo, a base di pan di spagna liquore e gelato. Qui a Roma siamo soliti prepararlo con la ricotta, ammorbidendo il pan di spagna con pochissimo liquore. La ricetta che vi presentiamo consigliamo di prepararla sempre con qualche giorno di anticipo e lasciar riposare in frigorifero lo zuccotto prima di consumarlo.
Zuccotto (ingredienti per 6 persone)
  • 250gr di Pan di Spagna
  • ½ lt di panna
  • 400gr di ricotta
  • 50gr di zucchero a velo
  • 100gr di cioccolato fondente
  • 50gr di cedro candito
  • 50gr di ciliegine candite
  • 5 cucchiai di maraschino
  • 5 cucchiai di latte
Per lo sciroppo di cioccolato:
  • 1 cucchiaio di cacao
  • 100gr di zucchero
  • 20gr di burro

Come preparare la pasta fresca/3: la pasta ripiena

Come preparare la pasta fresca/3: la pasta ripiena

Dopo avervi illustrato come preparare la pasta fresca in cinque semplici mosse e avervi dato qualche suggerimento su come ottenere una bellissima pasta fresca colorata, adesso tocca di diritto alla pasta fresca ripiena. Frutto della più antica tradizione italiana, la pasta ripiena trova nelle regioni italiane diverse realizzazioni e formati. Noi di Ginger proveremo a darvi un’indicazione generale.

Ad essere pignoli, e noi siamo sempre pignoli quando si tratta di darvi dei suggerimenti per le vostre ricette, l’impasto cambia a seconda del ripieno. Se volete farcire la vostra pasta ripiena con della carne allora va bene l’impasto usato per la pasta fresca tradizionale (1 uovo per ogni 100 grammi di farina); se invece il ripieno è di pesce o verdure dovrete apportare alcune modifiche. In questo caso infatti per ottenere una pasta meno soda useremo meno uova ed un po’ di acqua.

Il dosaggio allora sarà 1 uovo ogni 170 grammi, ovvero 3 uova per mezzo chilo di farina. Se poi volete potete realizzare della pasta ripiena colorata, con lo stesso procedimento che usereste per colorare la classica pasta fresca.

Cesto da picnic: idee e suggerimenti

Siamo in tempo di scampagnate, di gite fuori porta e le idee di cosa portarci per mangiare all’aperto non bastano mai. Per non ricadere sui soliti panini noi di ginger siamo qui a darvi dei consigli su tutto il kit necessario da portare per un bel picnic!

Innanzi tutto il necessaire per la scampagnata fuori porta, dalle coperte per il prato, ai bicchieri, piatti e posateria di carta; poi il cibo: per spezzare la fame a metà mattinata farete un successone se preparerete degli ottimi tramezzini con tonno, maionese ed insalatina. Un consiglio: conservateli in un contenitore di plastica avvolti in un fazzolettino di cotone bagnato, in questo modo i tramezzini si conserveranno freschi e morbidi.

Ovviamente non fate mancare pizzette e rustici e quanto i più stuzzicante trovate dal fornaio. Ad un picnic che si rispetti però non può mancare l’immancabile brace o barbecue con qualche variante però: non dimenticate qualche salsiccetta, qualche bistecchina, delle verdure e soprattutto di preparare qualche giorno prima una marinatura ad hoc.

Come preparare la pasta fresca/2: la pasta colorata

Come preparare la pasta fresca/2: la pasta colorata

Di sicuro effetto e dal sapore particolare è la pasta fresca colorata, semplice da realizzare quanto la classica pasta fresca se seguirete le nostre indicazioni su come fare la pasta in casa in cinque semplici mosse. Per colorare la pasta fresca basta aggiungere degli ingredienti all’impasto: possono essere verdure, ma anche spezie e aromi.

Dal momento che avrete preparato una bella pasta fresca colorata dovrete fare attenzione al condimento: questo non solo deve abbinarsi bene con l’ingrediente con cui avete arricchito e colorato la vostra pasta ma non deve neanche coprirne troppo il sapore, altrimenti l’obiettivo raggiunto con il vostro lavoro sarà solo scenografico e non di sapore.

Ora vedremo come ottenere i diversi colori:
  • Pasta verde: spinaci o borragine o ortica
  • Pasta gialla: zafferano
  • Pasta rossa: pomodoro
  • Pasta arancione: carote o zucca
  • Pasta viola: barbabietole (la mia preferita, prende una colorazione bellissima!)
  • Pasta nera: nero di seppia
  • Pasta marrone: cacao amaro

I concorsi dei Sommelier: come funzionano?

finale trieste
Foto della finale del Campionato Italiano 2007 con Cristiano Cini, Nicola Bonera e Nicoletta Gargiulo, la vincitrice
Il prossimo lunedì 5 Maggio (a proposito fate ancora in tempo ad iscrivervi si svolgerà la prossima edizione del Concorso Miglior Sommelier della Toscana. Si tratta di uno dei trofei regionali più prestigiosi d’Italia e quello che ha “scoperto” grandi campioni odierni come il Campione del Mondo Enrico Bernardo, il due volte vicecampione italiano Cristiano Cini di Arezzo e anche il sottoscritto vicecampione Europeo 2008, senza contare che molti dei sommelier che lavorano all’Enoteca Pinchiorri, uno dei templi mondiali della sommelerie si sono cimentati in questo concorso.
Quindi un trampolino di lancio notevole per la propria carriera che occorre considerare se si intende svolgere la professione di Sommelier ad alti livelli.

Ma come si svolgono esattamente questi concorsi?

La glassatura dei dolci: i vari modi per guarnire le vostre torte

 

 

Se le vostre torte indosseranno le vesti brillanti e colorate che potrete confezionare con le glasse il successo in tavola sarà ancora più grande: ecco perciò qualche consiglio in proposito. Glassare un dolce significa rifinirlo coprendolo con un sottile strato di glassa, cioè di una preparazione fluida che, una volta asciutta, diventa lucida e acquista una certa consistenza pur rimanendo fondente. Le glasse sono facili da preparare, ma richiedono un po’ di cura nel momento in cui vengono stese. Inoltre, quando induriscono diventano piuttosto fragili e, se le lascerete colare sul piano di lavoro, sarà molto difficile trasferire il dolce sul piatto da portata senza rovinare il lavoro di decorazione.

Un contorno per ogni piatto: l’Insalata piccante di patate

I contorni sono quasi sempre un problema, non si sa mai cosa proporre! Non tutti amano l’insalata, e noi, qualche volta, non possiamo o non abbiamo vogliamo di preparare cose complicate, che richiedono tempo e applicazione.

Un contorno ideale per situazioni del genere sono le semplici, care, vecchie patate! Starete pensando: ma come non vogliamo complicare le cose e ci mettiamo a friggere patate? Ma no, non intendevo patate fritte! Ma una semplicissima e profumata insalata di patate.

Questa ricetta è molto mediterranea, ha profumi e aromi molto freschi e che, a parer mio, sono un forte richiamo al mare. Semplicissima da realizzare e dal sapore sorprendente, in alternativa alle normali patate bollite: Insalata piccante di patate.

Come preparare la pasta fatta in casa in cinque semplici mosse

Preparare la pasta fatta in casa, così come vuole la tradizione culinaria italiana, rischia di diventare una cosa obsoleta per i giovani che la vedono come una cosa antiquata, lunga e riservata alle nonne o alle mamme. In realtà preparare la pasta in casa è semplice, abbastanza veloce e vi permette di realizzare ricette davvero speciali.

Per semplificare le cose noi di Ginger vi proponiamo una veloce guida per prepararla in cinque semplici mosse, provare per credere! Noi vi spiegheremo come preparare la classica pasta fresca con farina e uova, ma esistono ricette che prevedono solo l’utilizzo di acqua e farina o della semola. La ricetta originale nasce in Emilia Romagna e prevede l’utilizzo di un uovo e una manciata di sale ogni 100 grammi di farina, ma il dosaggio varia da zona a zona, ed anche in relazione ai gusti ed alle tradizioni familiari, che vedono tramandare di madre in figlia la ricetta di una pasta fatta in casa unica.

Fondamentale è la qualità degli ingredienti usati: quindi uova fresche e rotte a temperatura ambiente e farina 00; il sale deve essere quello fino e l’olio che userete per elasticizzare l’impasto deve essere d’oliva. Per preparare 250gr di pasta si useranno:

  • 200 gr di farina 00
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale

La pasta sfoglia: ricetta e tecnica per una pasta perfetta


È sicuramente tra gli impasti più noti ma anche di più difficile realizzazione. La pasta sfoglia è uno degli impasti più importanti della pasticceria, sia dolce sia salata; si tratta di un insieme perfettamente equilibrato di farina e burro, con l’aggiunta di acqua e sale. Durante la cottura in forno, la pasta si divide formando degli strati sovrapposti, leggeri, fragilissimi, non appesantiti dal grasso; è questo il cosiddetto fenomeno della “sfogliatura“. Come realizzare la pasta sfoglia? Burro freschissimo senza altri condimenti, acqua e mani freddissime: sono questi i segreti per un risultato davvero speciale.
Ingredienti per 1kg di impasto

Preparazione:
Disporre la farina a fontana, mettervi al centro 2,5 decilitri di acqua, il sale e lavorare brevemente finchè l’impasto sarà bene amalgamato. Farne un panetto, inciderlo a croce sulla superficie perché perda l’elasticità, sistemarlo in un recipiente infarinato, coprirlo con un canovaccio e farlo riposare in luogo fresco per 30 minuti. Nel frattempo lavorare il burro dandogli la forma di un rettangolo. Avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e metterlo nella parte meno fredda del frigorifero.

“Popcorn” Cajun, dalla Louisiana a ritmo di blues

Cajun, cucina esotica al ritmo di blues, direttamente dalla Louisiana, profondo Sud degli Stati Uniti. Lo stato della Louisiana è un vero miscuglio multi-etnico, di creatività e arte, e l’arte culinaria di questo popolo non poteva essere da meno.

Come gli abitanti della Louisiana, così anche la cucina, si divide in Creola, quella tipica della popolazione locale di New Orleans incrocio di Indiani d’america, spagnoli, francesi e africani, ed in Cajun, di tradizione franco canadese.

I piatti di questa terra sono coloratissimi, come le chiassose feste di strada sulle note delle bande che suonano dal vivo, e mescolano un incredibile numero di ingredienti e sapori, proprio come le origini del suo popolo.

La Sicilia “alternativa” parte II : i rossi

passopisciaro copyright franchetti

Come già vi dicevo giovedì scorso, noi sommelier tendiamo ad essere un pò refrattari ai vini siciliani che vanno per la maggiore nei wine bar, nelle enoteche e nelle riviste. Cerchiamo preferibilmente altri vini che esulino dal classico concetto del vino frutto rotondo e caramelloso e scegliamo, appunto da snob mi autoaccuso!, vini che mettano in luce altre caratteristiche di questa terra benedetta da Bacco come poche altre. Tra i rossi infatti personalmente sono sempre alla ricerca di vitigni alternativi al classico nero d’avola in quanto spesso i produttori lo utilizzano “alla merlot” per ottenere vini molto facili e immediati. Non mancano esperimenti in uvaggio (ovvero mescolando) del Nero d’Avola con uve internazionali come Cabernet e Merlot ma in genere se proprio dobbiamo bere Nero d’Avola allora andiamo a cercare produttori di Eloro (magari sottozona Pachino) che è la zona DOC originaria del Nero d’Avola (Avola si trova proprio in questo angolo della Sicilia). In questa zona per esempio i vini di Curto sono sempre molto affidabili come il loro Fontanelle DOC Eloro 2004.

Il formaggio con i vermi o casu marzu

Diversi anni fa la mia mamma mi parlava di un formaggio prodotto da mio nonno che aveva i vermi. L’idea, è ovvio, mi faceva inorridire. Eppure affermava che fosse davvero molto buono. Le mie origini se per metà sono venete, l’altra metà appartengono alla bellissima Sardegna ed in particolare della provincia di Sassari. La Sardegna è davvero ricca di prelibatezze e anche il famoso casu marzu (il formaggio marcio o con i vermi), come viene chiamato, non fa eccezione alla regola. Con la legge 283 del 1962 purtroppo questo formaggio fu messo al bando come illegale perchè contravveniva alle più recenti disposizioni igieniche.

Ma come viene prodotto il casu marzu? Il formaggio con i vermi viene ottenuto, in modo del tutto naturale, attraverso le larve della mosca casearia, la Phiophila casei, un insetto che, deponendo le uova nella forma di pecorino, dà vita a tante larve che si cibano della forma del formaggio stesso, traendone nutrimento. Il sapore che si ottiene è molto pungente, piccante e originale e i produttori sardi hanno richiesto all’unione europea la tutela del marchio DOP per le forme di formaggio prodotte con il pecorino o con il fiore sardo.

In realtà questo tipo di formaggio non è solamente conosciuto in Sardegna ma molte sono le zone d’Italia che hanno prodotto il formaggio con i vermi. Il metodo tradizionale sardo di produzione del casu marzu prevede queste tappe:

  • si mette la forma di pecorino all’aria aspettando che la mosca casearia vi deponga le uova
  • le larve colonizzeranno tutta la forma, cibandosi del formaggio
  • quando ormai le larve hanno mangiato tutto il cuore della forma, e sono anche diminuite di numero, la forma di apre in due parti, togliendo la parte superiore che appare scavata, ridotta ad un involucro. La parte inferiore è costituita invece da una crema dal sapore molto particolare e pungente
  • A questo punto per allontanare le ultime larvette rimaste si espone per un oretta circa la parte di forma al sole e poi lo si può cominciare a degustare. La crema spalmata sul famoso pane carasau è davvero eccellente