Cucinare gli asparagi non è cosa banale come si potrebbe pensare. La primavera, con il suo risveglio della natura, offre agli appassionati di foraging un prezioso dono: gli asparagi selvatici. Questi germogli spontanei, dal sapore intenso e leggermente amarognolo, si possono scovare nelle radure assolate e nei boschi ombrosi, spingendosi fino a un’altitudine di 1.300 metri. La loro diffusione sul territorio italiano presenta una marcata disomogeneità: sono particolarmente abbondanti nel centro e nel sud della penisola, mentre risultano più rari nelle regioni settentrionali come Piemonte, Valle d’Aosta e Trentino.
Alcune dritte per cucinare gli asparagi al meglio
Distinguibili dai più comuni asparagi coltivati per la loro maggiore sottigliezza, gli asparagi selvatici rappresentano una risorsa naturale preziosa, tanto da aver indotto alcune regioni italiane a regolamentarne la raccolta. Tali normative spesso definiscono periodi specifici durante i quali è consentito il prelievo e stabiliscono una quantità massima raccoglibile per persona. In alcuni contesti locali, analogamente a quanto avviene per la raccolta dei funghi, potrebbe essere necessario ottenere un apposito tesserino autorizzativo. Tuttavia, imbattersi in questi preziosi germogli durante una passeggiata naturalistica rimane un’esperienza gratificante, preludio alla preparazione di piatti dal gusto autentico.
Una volta raccolti, gli asparagi selvatici richiedono una pulizia accurata per rimuovere eventuali residui di terra. Dopo il lavaggio e l’asciugatura, è necessario eliminare la parte più dura e fibrosa del gambo. A seconda della ricetta desiderata, possono essere tagliati a pezzi o lasciati interi. Per una conservazione prolungata, è consigliabile sbollentarli brevemente, raffreddarli rapidamente e riporli nel congelatore, dove si manterranno per circa 3-4 mesi.
Le modalità di cottura degli asparagi selvatici sono molteplici e versatili. La cottura a vapore è ideale per preservarne la delicatezza: i gambi, legati in mazzetti, vengono immersi in acqua bollente salata e sono pronti quando iniziano ad ammorbidirsi. Conditi semplicemente con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e una spruzzata di limone o senape dolce, esaltano al meglio il loro sapore. Possono arricchire insalate fresche o essere trasformati in creme vellutate e pesti aromatici.
La cottura in padella è un’alternativa rapida e gustosa: gli asparagi tagliati vengono saltati con olio o burro, eventualmente con l’aggiunta di scalogno tritato. Questa preparazione si sposa perfettamente con un uovo al tegamino, creando un abbinamento classico e saporito. In questo caso, la sbollentatura preliminare non è necessaria, data la naturale tenerezza degli asparagi selvatici.
Infine, la cottura al forno offre un risultato saporito e leggero. Gli asparagi lavati e disposti in teglia vengono conditi con olio, sale e pepe e cotti a 180°C per circa 20 minuti. Per un tocco di golosità in più, è possibile gratinarli con un mix di parmigiano grattugiato, pangrattato, olio e sale, creando una crosticina dorata e croccante che renderà questo contorno particolarmente invitante. Insomma, vanno seguite queste dritte per cucinare gli asparagi.