LISTA INGREDIENTI per 6-8 persone:
- 25g di cacao
- 225g di farina semplice
- 125g di burro non salato, freddo e a cubetti
- 80g di zucchero a velo
- 3 tuorli d’uovo
- 1 cucchiaio di acqua ghiacciata
- scaglie di sale marino, da copertura
Caramello salato
- 250 ml crema (travasata).
- 50g di burro non salato
- 330g di zucchero bianco
- 125ml di acqua
- 1 cucchiaino di sale in scaglie
Ganache al cioccolato fondente
- 150g cioccolato fondente, tritato
- 125ml crema (travasata)
LA PREPARAZIONE:
- Per preparare il caramello salato, mettere la panna e il burro in una piccola casseruola a fuoco medio e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
- Metti lo zucchero e l’acqua in una casseruola media a fuoco basso e cuoci, mescolando, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Metti un termometro per lo zucchero nella padella e aumenta il fuoco al massimo. Portare a ebollizione e cuocere per 10–12 minuti, senza mescolare, o fino a quando la temperatura raggiunge i 150°C e il composto assume un colore caramello intenso. Togliere dal fuoco e lavorare velocemente, aggiungere il composto di sale, panna e burro e frullare per unire. Riportare sul fuoco e cuocere per altri 2 minuti o fino a quando non si addensa leggermente.
- Mettete in un robot da cucina il cacao, la farina, il burro e lo zucchero a velo e lavorate fino ad ottenere un composto simile a pangrattato fine. A motore acceso, aggiungere il tuorlo d’uovo. Aggiungere l’acqua ghiacciata e lavorare fino a quando l’impasto non si unisce. Sformare su una superficie leggermente infarinata e unire delicatamente per formare una palla. Appiattire in un disco, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 1 ora.
- Preriscaldare il forno a 180°C. Stendete la frolla tra 2 fogli di carta da forno antiaderente a 3 mm di spessore. Rivestite con la pasta frolla una tortiera rotonda di 24 cm di diametro leggermente imburrata. Rifilate i bordi e bucherellate la base con una forchetta. Refrigerare per 30 minuti.
- Foderate la tortiera con carta da forno antiaderente, riempitela con dei pesi da forno e infornate per 15 minuti. Eliminate la carta e i pesi e infornate per altri 10 minuti o fino a quando la pasta sarà appena cotta. Lasciare raffreddare nello stampo. Versare il caramello salato nel guscio della crostata e conservare in frigorifero per 2-3 ore o fino a quando non si solidifica.
- Per preparare la ganache al cioccolato fondente, mettete il cioccolato e la panna in un pentolino a fuoco basso e cuocete, mescolando, finché non si sciolgono e diventano lisci. Lasciare riposare per 10 minuti o fino a quando non si addensa leggermente. Versare la miscela di cioccolato sul caramello e conservare in frigorifero per 1-2 ore o fino a quando non si solidifica. Portare a temperatura ambiente e cospargere con scaglie di sale marino per servire.