Il Carbonara day si è tenuta pochi giorni fa, il 6 aprile, ma è anche vero che ogni giorno dell’anno è perfetto per poter preparare uno dei piatti più celebri della cucina laziale.
E se la Carbonara conosce non poche varianti, come è possibile potersi giostrare fra i sapori originali? Le dritte arrivano stavolta dallo chef Angelo Troiani del “Il Convivio” di Roma che via Ansa offre qualche consiglio facendo notare gli errori più diffusi.
L’errore più tipico è inserire nella ricetta l’uovo crudo, praticamente allo stato liquido. Errore molto grave visto che l’uovo deve essere cremoso nella carbonara regalando il profumo di uovo cotto.
Concessa qualche variante nella scelta del formaggio: la ricetta originale dovrebbe essere del Pecorino stagionato dolce, ma è concesso anche il mix tra il Pecorino e il Parmigiano Parmigiano. Meglio però non esagerare con la presenza del formaggio che non deve assolutamente coprire il sapore e il profumo dell’uovo che resta uno degli ingredienti principali della ricetta.
Perfetto poi completare la pasta alla carbonara con il gusto del guanciale croccante. Ma se il guanciale non è perfetto, troppo grasso o poco stagionato, meglio scegliere la pancetta tesa per un buon risultato.
La scelta della pasta è a discrezione di chi cucina: è perfetta la pasta lunga, ma anche la pasta corta.
Ed ecco la ricetta della carbonara doc secondo lo chef Troiani.
60 grammi di guanciale, 30 grammi di Pecorino stagionato dolce, due uova intere e 4 tuorli, pepe nero, quanto basta.
Uno dei trucchi dello chef è di lasciar rosolare il guanciale togliendone il 75% e mettendolo in un po’ di acqua per fermarne la cottura. Aggiungete subito dopo il pepe per idratare e poi mentecatti all’interno la pasta per tirarne fuori l’amido.
Solo a quel punto punto aggiungete anche l’uovo aggiunto al formaggio che dovrà cuocersi con il calore della pasta appena scolata: l’uovo si lega con l’amido che lo cuoce e resta cremoso. Aggiungete infine il guanciale croccante e servite.
CARBONARA LIGHT DI KOTARO NODA
MEZZE MANICHE ALLA CARBONARA DI CHEF RUBIO
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