Lessare il pesce è un modo semplice per cucinarlo ed ottenere un piatto leggero e adatto anche ai bambini. Ci sono però una serie di accorgimenti che possono rendere anche il semplice filetto di pesce lesso un manicaretto, vediamo quali sono.
I pesci possono essere lessati sia interi che a tranci (o filetti). Quelli più adatti a questo tipo di cottura sono la gallinella (o pesce cappone), il dentice, la cernia, il nasello, la passera, il pesce san pietro, la rana pescatrice e il rombo, o almeno questi sono quelli più comuni.
Il pesce può inoltre essere lessato in normale acqua salata, in un fumetto di pesce o in court-bouillon. I tempi, qualsiasi sia la vostra scelta sono fondamentali, altrimenti rischiate di renderlo stopposo o poco saporito. Quelli grossi possono essere immersi nell’acqua da subito, mentre quelli piccoli solo nell’acqua già calda. Anche la temperatura ha la sua importanza: il pesce non deve bollire, ma sobbollire, fare appena due bollicine.
Vediamo come si preparano il court-bouillon e il fumetto.
COURT-BOUILLON: si prepara facendo bollire per mezz’ora una pentola di acqua salata (contata 15 gr di sale per ogni litro di acqua) ed aromatizzata. Per aromatizzarla potete usare i classici “odori” come cipolle, verdure, prezzemolo, timo, maggiorana, sedano etc. All’acqua aggiungete del vino bianco (3 dl per ogni litro) o anche aceto (appena 2 cucchiai a litro però). Dopo averlo fatto bollire almeno 30 minuti potrete immergerci il pesce. Il court-bouillon è un vero e proprio brodo particolarmente aromatizzato (la parola francese tradotta letteralmente significa “brodo ristretto”.
FUMETTO DI PESCE: il fumetto vi può servire non solo per la lessatura del pesce, ma anche al posto del normale brodo nelle zuppe di pesce o anche nei risotti. Per prepararlo mettete a soffriggere nel burro una cipolla ed un porro. A questi andranno aggiunti tutti gli scarti di pesce che avete come lische, teste, code oltre a odori come prezzemolo, basilico e qualche grano di pepe nero. Fate rosolare il tutto e poi bagnate con l’acqua fredda e fatelo bollire per 20 minuti. Una volta terminata la cottura il fumetto andrà filtrato con un telo da cucina.
Un modo semplice per insaporire e colorare un po’ il pesce lesso è servirlo con delle salse di accompagnamento. Tra queste la più conosciuta è la maionese (provate a farla in casa!), ma anche la salsa tonnata, quella normanna o quella olandese.