Si chiama Wagyu ed è la carne giapponese per eccellenza, quella così pregiata da doversi sciogliere in bocca senza l’aiuto di un coltello. La carne Wagyu è il meglio delle carni bovine giapponesi di cui la Kobe è la più pregiata: viene importata in Europa perché priva di osso e si presta a moltissime preparazioni, illustrate nel corso di un seminario condotto a Roma che fa parte di un ampio progetto che coinvolge 20 noti chef italiani, che saranno chiamati a preparare un piatto con la carne Wagyu, ma rivisitato all’italiana.
Spazio quando a ricette di vario genere ma non per tutte le tasche anche perché la Wagyu presenta un costo molto alto, pari a circa 150 euro al chilogrammo.
Un prezzo elevato che viene giustificato dalla qualità eccellente della carne e dalla filiera perfettamente seguita: la razza Wagyu deve essere pura e viene riconosciuta da tre elementi in particolare, il pedigree dei manzi selezionati (praticamente il loro naso), la tracciabilità (il codice di identificazione a dieci cifre), il sistema di valutazione della qualità della carne e del benessere animale che vengono trattati esattamente come animali domestici con la differenza che prima o poi sono destinati al macello.
La qualità e la bontà della carne che deve essere tagliata in modo molto sottile per ogni tipo di preparazione, viene valutata prendendo in considerazione tre diversi parametro che sono la marmorizzazione, il colore rosso, il sapore.
Per quanto concerne la marmorizzazione, il Wagyu perfetto è venato esattamente come il marmo. Il colore rosso è dato dalle fibre muscolari che sono sottili mentre il grasso è ricco di acidi grassi insaturi. Il sapore è veramente unico, squisito e corposo che si sprigiona non appena la carne viene scottata a bassa temperatura.
Ma come assaporare questa bontà unica? I giapponesi consigliato di assaporare questa carne prelibatissima prima turandosi il naso e poi cominciando a masticare a narici libere.
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