Salvia (salvia officinalis)
Inglese: sage; Francese: herbe sacrée; Spagnolo: salvia; Tedesco: salbei.
Caratteristiche generali
La pianta della salvia officinalis, o comune, è un piccolo arbusto sempreverde della famiglia della Lamiaceae (Labiate), caratterizzato da fiori violacei e foglie di colore verde-grigiastro che emanano un forte odore e risultano feltrose al tatto. Originaria del bacino del Mar Mediterraneo è diffusa in quasi tutti i paesi europei presso i quali è ampiamente impiegata a scopi culinari in virtù delle sue proprietà aromatiche.
Varietà esistenti
La salvia officinalis è solo una delle numerosissime varietà di salvia esistenti, distinte, fra l’altro, in base alla zona di origine, grandezza dell’arbusto, caratteristiche delle foglie e della fioritura. Fra di esse troviamo:
- Salvia argentea: pianta perenne originaria delle zone mediterranee, presenta foglie ricoperte da una folta peluria argentea e fiori di colore bianco-lilla lunghi 3-4 cm.
- Salvia elegans o S. rutilans: originaria di Messico e Guatemala, è caratterizzata da foglie ovali e appuntite di colore verde chiaro e fiori rosso intenso. Le foglie vengono impiegate in cucina per aromatizzare pietanze a base di pollo, maiale e formaggio o bruciate per deodorare gli ambienti.
- Salvia uliginosa: originaria dell’America nord-orientale, presenta foglie di colore verde scuro e fiori blu raccolti in spighe. L’arbusto può accrescersi fino a 1,5 m di altezza.
- Salvia sclarea: specie biennale originaria dell’Europa e dell’Asia, dalla quale si estrae un distillato di foglie e fiori lenitivo. L’olio essenziale estratto dalle foglie viene utilizzato a scopi cosmetici e per combattere stress e affaticamento.
Stagione e diffusione
La salvia officinalis è una pianta perenne originaria dei paesi del bacino mediterraneo molto diffusa nel nostro paese, dove cresce anche allo stato spontaneo.
Proprietà nutritive, calorie
La salvia contiene flavonoidi e tannini. Le sue foglie sono ricche di calcio, potassio e vitamina A.
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:
Calorie: 116
Conservazione
Come la gran parte degli aromi e delle spezie, la salvia va conservata all’interno di barattoli di vetro ben chiusi e riposti in un luogo fresco e asciutto.
Principali impieghi in cucina
Le foglie di salvia vengono utilizzate fresche o essiccate per esaltare il sapore di molte pietanze a base di carne e pesce cucinate arrosto o in umido, ed aromatizzare patate e aceto. Lasciate appassire dentro al burro fuso costituiscono il condimento per primi piatti a base di gnocchi, tortellini, agnolotti ecc. La salvia ha inoltre il potere di rendere più digeribili le carni molto grasse. Tuttavia non andrebbe mischiata ad altri aromi e spezie poichè tende ad annullarne i sapori.
Note e curiosità
Presso gli antichi romani la salvia era ritenuta una pianta sacra, in quanto simbolo della vita, lo stesso nome deriva d’altra parte dal latino salvus (sano, salvo). Per questo motivo per la sua raccolta veniva seguito un rituale preciso e complesso: essa veniva effettuata con indosso una tunica bianca e a piedi scalzi e puliti, senza l’ausilio di oggetti di ferro. Nel Medio Evo si credeva avesse il potere di donare la longevità. Le vengono attribuite proprietà medicamentose come antisettico, digestivo e calmante.