Dalla cucina estera provengono i migliori suggerimenti per ricette originali. Il ceviche di pesce è una di queste. Si tratta di una sorta di insalata di pesce marinato, tipica dell’America del Sud ma anche dell’Ecuador, del Messico e dei Caraibi. Il pesce crudo viene messo a bagno in una marinatura a base di limone che in pratica lo “cuoce” e poi si condisce con pomodori, cipolla e spezie come peperoncino e coriandolo. Gli ingredienti fondamentali di qualsiasi ceviche sono il pesce , il succo di lime, il peperoncino e il sale ma, a seconda delle tradizioni del paese di riferimento, ne esistono tante versioni con ingredienti vari: dal pomodoro alle patate dolci.
L’uso di mangiare il pesce crudo non è molto diffuso da noi, ma i molluschi e i gamberetti crudi, o al massimo marinati, sono ricette che anche noi siamo abituati a mangiare. Sappiate che tutto il pesce crudo, anche se sottoposto alla marinatura con il limone, può contenere agenti patogeni che causano l’insorgenza di molte infezioni intestinali o tossinfezioni. Il limone infatti aggredisce la carne ma non la cuoce, nel senso che non ha alcun potere nell’eliminare i batteri, come invece fa la temperatura elevata della cottura. Per scongiurare i rischi, ricordate sempre che è preferibile congelare il pesce e i gamberetti per 3-4 giorni a una temperatura di -18° C. Scongelatelo qualche ora prima di cucinarlo e poi procedete con la ricetta. Non lasciate mai il pesce per troppo tempo nella marinata con il limone perchè potrebbe aggredire troppo la carne e lacerarne i tessuti.
Per un ceviche che somigli all’originale utilizzate solo pesce a carne bianca, come il dentice o la rana pescatrice. Prediligete i gamberetti piuttosto che i gamberoni perchè hanno una polpa più tenera.