Definito non a caso il cibo degli dei, il cioccolato è da sempre apprezzato ed oggetto di diversi utilizzi in cucina, dalla preparazione dei classici dolci che tutti conosciamo fino ad arrivare a primi e secondi piatti, a volte insoliti, altre appartenenti alla tradizione. Ciò su cui vorrei soffermarmi oggi è la differenza tra le diverse varietà di cioccolato. In commercio ne esistono diverse, le principali sono il cioccolato fondente, quello al latte, quello alle nocciole, quello da copertura e quello bianco, oltre, ovviamente, il cacao in polvere.
Volendo delineare un breve quadro della situazione iniziamo subito col dire che alla base del cioccolato c’è un composto di base preparato a partire da cacao e zucchero. Il cioccolato fondente, forse il più amato ed utilizzato, anche se non il mio preferito, esiste in commercio in tre varianti a seconda della percentuale di pasta di cacao e zucchero contenuta. Risulterà quindi più o meno amaro. Si distingue per il suo colore molto scuro e trova ampia applicazione in cucina nella preparazione di bevande, farciture e coperture di torte oltre che in numerosi piatti salati, basti pensare alle melanzane fritte alla cioccolata o al coniglio al cioccolato, per esempio.
Proseguendo troviamo il cioccolato al latte, dal colore più chiaro rispetto al primo, si contraddistingue per il suo sapore delicato. E’ alla base della preparazione di numerosi dolci al cucchiaio o lievitati. Un buon cioccolato al latte deve contenere una percentuale di pasta di cacao non inferiore al 25 %. Il cioccolato alle nocciole, molto amato, si caratterizza per la presenza di una percentuale di nocciole che varia dal 15 al 40 %. Ottimo per la preparazione di torte e biscotti ed anche per i dolci al cucchiaio.
Molto utilizzato in pasticceria è il cioccolato da copertura che viene arricchito nel suo impasto con del burro di cacao che lo rende molto cremoso. Lo si trova nei gusti fondente ed al latte ed è perfetto per rivestire le torte ed i dolci in genere ma soprattutto per la preparazione di cioccolatini. Il cioccolato bianco, invece, a differenza delle altre tipologie, si prepara a partire dal burro di cacao ottenuto dalla pasta di cacao e dal latte in polvere. Si presenta di colore chiaro e fonde a fuoco molto basso per via del burro di cacao contenuto. Chiude la nostra rassegna il cacao in polvere, che altro non è che pasta di cacao con l’aggiunta di una piccola quantità di burro. Ideale da utilizzare nella preparazione di numerosi dolci cotti come le creme ed i budini, può essere aggiunto a diverse tipologie di impasti, anche salati, come ad esempio la pasta fresca.
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