La vendita del vino al bicchiere si è fatta spazio nel mercato e ultimamente ci è entrata anche di prepotenza, dando modo a tutti di gustarsi il proprio calice di vino, magari anche di una bottiglia dal costo particolarmente oneroso. In Francia e in Italia per esempio è presente già nel 90% dei locali, che in media propongono 4 etichette al bicchiere. Ma si trovano dati interessanti anche fuori dall’Europa, soprattutto in Cina, Australia, e America.
Quale vino al bicchiere scegliere?
Ma come possiamo capire se fidarci o meno del vino al bicchiere che ci stanno proponendo al ristorante? Per prima cosa bisogna guardasi intorno e vedere dove sono deposti i vini, quindi che i vini non siano vicini a fonti di calore, che i vini bianchi siano all’interno di un secchiello con del ghiaccio, che nelle bottiglie dei vini con le bollicine non ci sia poco vino (se è così, sarà sicuramente sgasato) e soprattutto che tutte le bottiglie di vino siano tappate. Altra cosa da fare prima di ordinare il vino al bicchiere è controllare sulla carta dei vini quanto costa l’intera bottiglia. Se intera costa 15 euro e ci mettono un bicchiere a 6 euro (da una bottiglia si ottengono 7 bicchieri di vino), dovrebbe venirci qualche dubbio.
La carta dei vini al bicchiere
La proposta si sviluppa in una carta che va dai vini spumanti ai vini dolci e passiti, dai vini bianchi ai vini rossi seguendo degli andamenti stagionali per esempio. Nella stagione invernale primi piatti ricchi e formaggi verranno abbinati a vini rossi maturi ed invecchiati, ricchi di corpo e ben strutturati. Nella stagione estiva piatti a base di pesce, frutti di mare, carni bianche che invece verranno abbinati a seconda del gusto a vini bianchi frizzanti o a vini rossi giovani fruttati. Si può proporre l’abbinamento regionale, per tradizione e territorio, quando il menù presenta piatti tipici. In altri casi può dipendere dal cliente, dal proprio gusto ed è quello il momento in cui interviene il sommelier, il quale può proporre un abbinamento per concordanza, mettendo in rilievo le caratteristiche organolettiche di un vino insieme con la pietanza, facendo corrispondere al cibo un’analoga caratteristica del vino o un abbinamento per contrapposizione, secondo il quale le caratteristiche del vino possono essere appunto in contrapposizione con quelle dell’alimento per smorzarne certe caratteristiche troppo aggressive.
Vino al bicchiere: il prezzo
Per stabilire il giusto prezzo di vendita di ogni singolo bicchiere di vino, occorre suddividerli per ciascun tipo, ovvero fermi, mossi, liquorosi, perché per ognuno sono differenti la deperibilità e la quantità versata. I vini mossi perdono subito le proprie caratteristiche se non venduti velocemente e hanno deperibilità maggiore quindi rispetto a quelli fermi. I vini liquorosi vengono versati in minore quantità e quindi la singola bottiglia, a parità di prezzo, ha una resa maggiore. I metodi più diffusi per il calcolo del prezzo di vendita sono il metodo del coefficiente e il metodo del wine cost.
- Metodo del coefficiente
Questo metodo permette il recupero del costo della bottiglia con la vendita della metà dei bicchieri ottenibili da una bottiglia da 75 cl (4 bicchieri su 7-8 che ne può contenere una bottiglia). Se si calcola il prezzo del vino con le bollicine, avendo maggiore deperibilità, il costo della bottiglia dovrebbe essere recuperato con la vendita di almeno due bicchieri. Per un vino liquoroso è possibile suddividere il costo anche per 12 porzioni. Il coefficiente di ricarico varia da 2 (vini fermi) a 4 (vini mossi). La formula per il prezzo di vendita:
Esempio: Una bottiglia di Nebbiolo costa 6 euro. Se si vuole recuperare il pieno costo con la vendita di soli 4 bicchieri, bisogna applicare al vino il prezzo al calice di 1,5 euro. cioè 6(euro) : 8(porzioni) X 2(coefficiente).
- Metodo del wine cost
Questo sistema prende in considerazione i costi specifici sostenuti per lo stoccaggio, la conservazione delle bottiglie e il loro servizio. Per ponderare tale categoria è necessario risalire ai dati commerciali (i costi sostenuti) del locale e rapportarli ai ricavi di vendita dei bicchieri. Il prezzo di vendita si calcola sommando l’intera percentuale del costo bottiglia (ovvero 100), la percentuale di ricavo desiderato(di solito il 40-60%), il coefficiente costi-ricavi.
Quindi:
Esempio: Supponiamo che in un determinato periodo i costi siano 10.000 e i ricavi 30.000; dal rapporto di questi parametri si ottiene un coefficiente pari al 33% (10.000 : 30.000 X 100) Con un ricavo del 50% e un wine cost di 3 euro la formula per ottenere il prezzo sarà (100 + 50 + 33) X (euro) 3/100 = 5,49 euro (prezzo di vendita al calice).
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