Che sia uno champagne, tra i vini francesi più famosi al mondo, uno dei nostri buonissimi spumanti, o un Cava Spagnolo, è comunque un vino tutto bollicine, frizzante quasi sempre bianco o rosato, che si rifà ad una tradizione nata quasi 400 anni fa.
Spumante o champagne, il significato è lo stesso: spuma che crepita, bollicine che salgono nel bicchiere quasi all’infinito, calici che tintinnano toccandosi per il brindisi. Sono piccoli dettagli di un cerimoniale che appartiene ai momenti più belli di ognuno di noi e che può rallegrare la tavola anche in un giorno qualunque.
Prodotti di ogni territorio che raccontano una secolare tradizione, fatti con una certa uva di un certo vigneto e portano con sé l’esperienza e la passione del vignaiolo e della zona in cui sono nati. In questo Asti, Conegliano, Erbusco, Trento, la Spagnola Tarragona e la francese Reims sono esattamente uguali. Tutti identicamente vicini nel produrre vini spumanti di qualità, spesso con lo stesso metodo, eppure tutti diversi perchè sono un tutt’uno con la loro storia e la loro terra.
Cos’è uno spumante?
La legge italiana stabilisce che si possono chiamare spumanti quei vini che in bottiglia hanno una pressione, data dall’anidride carbonica (CO2), non inferiore a 3 atrìmosfere, 3 e mezza se si tratta di vini VSQPRD. (Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regione Determinata), cioè vini che rientrano per le svariate caratteristiche che possiedono in un disciplinare DOC o DOCG. Tutti gli altri vini effervescenti che hanno una pressione inferiore, tra 1 e 2,5 atmosfere, si definiscono solo frizzanti.
In tutti gli spumanti, la CO2 che all’apertura del tappo, si sprigiona formando le bollicine, si ottiene con una seconda fermentazione, prodotta da lieviti e zucchero che sono aggiunti al vino dopo che questo ha ultimato la sua fermentazione alcolica ed è dunque, ormai privo dello zucchero naturalmente presente nel mosto, che si è trasformato in alcol.
I vini spumanti possono essere secchi, e allora si chiamano Brut, Extra Brut, Pas Dosè o Dosage Zéro, oppure Dolci. I più noti esempi tra questi ultimi sono l’Asti Spumante e il Brachetto D’Acqui.
Terminologia spumanti e champagne
Ogni spumante Metodo Classico, così come ogni Champagne, è chiamato in modo diverso secondo la quantità di zucchero che viene aggiunta, oppure no, con il dosaggio, o “liqueur d’expédition”. Alcuni di questo nomi, quasi tutti francesi, ma molto entrati nell’uso comune nel mondo del vino, hanno percentuali di zucchero che, curiosamente, si sovrappongono, anche se di poco. In ogni caso bisognerà ricordarsi pochi nomi, che costituiscono la grandissima maggioranza di spumanti e champagne.
- Pas Dosé, Brut Nature, Dosage Zéro. Indicano uno Spumante o Champagne molto secco, che ha meno di 3 grammi per litro di zucchero, adatto agli appassionati di questo tipo di vino.
- Extra Brut. E’ quello che ha meno di 6 grammi per litro (può arrivare anche a 2 o 3).
- Brut. Si chiama quello che ha meno di 15 grammi per litro.
- Extra Dry. Quello che ha tra i 12 e i 20 grammi di zucchero aggiunto per litro.
- Sec, Secco, Dry. E’ quelo Spumante che ha tra i 17 e i 35 grammi per litro.
- Demi-Sec. E’ quello che ne possiede tra i 33 e i 50 grammi.
- Doux o Dolce. E’ lo Spumante con oltre 50 grammi di zucchero aggiunto.
Perchè lo zucchero?
La domanda sorge spontanea, dal momento che al palato un qualsiasi spumante o champagne, fatta eccezione ovviamente del Moscato d’Asti ed affini, risulta con un gusto secco.
Lo zucchero viene aggiunto, nella fase di dosaggio, perchè serve ad equilibrare il vino. Il gas, che è anidride carbonica e pizzica sulla lingua e sul palato quando lo beviamo, si somma all’acidità, che ci fa salivare, e aumenta quelle che sono le cosiddette parti dure del vino (la degustazione in particolare la affronteremo più avanti), cioè quelle che ci danno le sensazioni più aggressive. Dall’altra parte ci sono gli elementi che ci danno le sensazioni di morbidezza, che sono zucchero, alcol e glicerina. Di alcol gli spumanti sono ricchi, mentre la glicerina e una più generale morbidezza si trova soprattutto nei migliori champagne e spumanti. Per concludere, il dosaggio dona al vino più equilibrio, il che vuol dire più gradevolezza.
La sfida: metodo classico VS metodo Martinotti
Il metodo classico (o champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell’indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). In questo modo il vino acquisisce la pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall’anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia. Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitre) che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo. L’ultima fase della lavorazione (degorgement) consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino e zucchero (liqueur d’expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora non si introduca il liqueur d’expedition ma lo stesso vino, si ha uno spumante pas dosé, particolarmente secco. Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo, sottoposto a una pressione di 5 atmosfere, fuoriesca.
Per quanto riguarda il metodo Charmat, fu il casalese Federico Martinotti, direttore per l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, ad inventare negli anni venti il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Charmat.
Il metodo Martinotti permette di ottenere spumanti, spesso dolci, dalle caratteristiche note fruttate(es. il Prosecco), per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo autoclave. Questo metodo ha trovato diffusione poiché risulta più veloce ed economico rispetto al metodo classico o metodo champenoise.
Il francese Eugène Charmat intorno al 1910 costruì e brevettò tale attrezzatura, da qui il doppio nome, metodo Martinotti-Charmat. In sostanza il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori, di solito in acciaio, presurizzati, le autoclavi appunto.
Ecco spiegato perchè si hanno notevoli differenze di costo: la lavorazione di bottiglie singole implica un notevole utilizzo di manodopera e di tempo, ma i risultati sono migliori grazie soprattutto al contatto con i lieviti, che si potrebbe anche fare in una vasca,ma il risultato sarebbe diverso perchè in bottiglia il vino ha maggiore superficie di contatto.
Con il metodo Charmat-Martinotti si ottengono vini dal colore più tenue, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, mentre con il metodo classico, il colore si fa più brillante, più intenso, fino ad arrivare al giallo dorato, i profumi assumono note di crosta di pane e di fiori di campo. In bocca la freschezza e la morbidezza si fanno spazio a seconda delle uve vinificate, ma assumeranno sempre maggiore equilibrio con il Metodo Classico.
I Vini Spumanti prodotti in Italia ogni anno sono in media 350 milioni di bottiglie
Nel 2011 la produzione ha raggiunto la soglia di 420 milioni di bottiglie
Ovse (Osservatorio Vini Spumanti Effervescenti) stima che il mercato nazionale al consumo rappresenti un giro d’affari leggermente superiore a 1 mld di euro con un calo del 2% rispetto al 2010. In discesa ancora il consumo di spumanti italiani fuori casa (-4%), soprattutto nei ristoranti di alto livello, che prefericono proporre più etichette straniere (francesi per la maggiore). Più importante la gamma di scelta in piccoli e ristoranti locali, i quali puntano nel 70% dei casi a etichette provinciali e regionali. Nei bar l’ora dell’aperitivo tiene e crescono i locali che propongono bollicine in abbinamento con piatti veloci freddi e caldi, chiamati finger food, molto di moda negli ultimi tempi.
Restano allora i consumatori fra i 18 e i 35 anni, quelli più importanti, per i quali è sempre più “vitale” l’aspetto conviviale nel consumo, un calice di bollicine fa socialità, rappresenta uno stile e un modo di proporsi. Proseguono, come da 5 anni a questa parte, gli acquisti per il consumo domestico; nel 2011 si riscontra un aumento degli atti d’acquisto (+4%) in piccoli supermercati e direttamente dal produttore: rispetto al 2009 si registra un incremento del 5% in volumi degli acquisti in cantina soprattutto sotto le festività con ordini per regali. Anche nel 2011 si registra un ulteriore spostamento dei gusti verso le tipologie brut (secco) e il extradry (aromatico) per gli spumanti generici e per il Prosecco DOCG sul mercato interno nazionale con oltre il 70% del totale dei brindisi richiesti.
Exploit del Prosecco DOCG con 37 milioni di bottiglie e 40 milioni di bottiglie per il Prosecco DOC. Ancora in crescita gli spumanti generici e di fantasia con 37 milioni di bottiglie, in calo però del 10% sono stati i dolci. Consumate anche 7 milioni di bottiglie importate, circa 200mila di Cava Spagnolo e altre 300mila di diversi Paesi, il restante è Champagne che rispetto all’anno precedente cresce del 9%.
Per il secondo anno consecutivo l’Italia è il primo Paese esportatore al mondo per volumi. Al primo posto per valore all’origine e al consumo resta la Francia. Principale Paese produttore e consumatore si conferma la Germania con oltre 600 milioni di bottiglie e 7,50 bottiglie procapite. Novità del 2011, la Russia con oltre 280 milioni di bottiglie consumate, di cui 11% di provenienza italiana.
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