Quando si viaggia alla scoperta di un territorio arriva sempre il momento in cui ci si abbandona ai suoi sapori. Chi ama la cucina del territorio non può che rimanere soddisfatto della cucina comacchiese, che dà la massima espressione di sè nei piatti di pesce di acqua salata o di valle.
A Comacchio, spendida città d’arte edificata intorno al 1638, l’aria profuma di mare. Le sue genti, infatti, si sono sempre dedicate alla pesca. Ancor oggi la cittadina ha saputo conservare nell’aspetto e nelle tradizioni l’originale e forte legame con il mare. Nel vicino porto Garibaldi, al quale Comacchio è collegata da un lungo canale navigabile, l’attività di pesca ogni giorno è piuttosto vivace, con l’andirivieni di pescherecci che rientrano in porto il pomeriggio con preziosi carichi di pesce fresco da assaporare nei numerosi ristoranti della zona o nell’intimità della propria casa seguendo le ricette della tradizione. E parlando di tradizione, non possiamo non far riferimento all’anguilla, che trionfa sulle tavole locali cucinata in mille modi: in graticola, a brodetto, con le verze, marinata.
Percorrendo il centro storico di Comacchio si approda a un certo punto alla Manifattura dei marinati (www.turismocomacchio.it), Museo- laboratorio per la lavorazione dell’Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio che ha rimesso in moto l’intero ciclo di lavorazione delle anguille e delle acquadelle, che avviene come un tempo da ottobre a dicembre. La visita al Museo si rivela estremamente interessante, poichè consente di capire appieno l’importanza di questo alimento per l’intero territorio. Il cuore della Manifattura dei marinati è la Sala dei Fuochi, la cui realizzazione risale ai primi del ‘900. Il grande padiglione è dotato di dodici grandi camini. Sul tetto della sala due grandi lucernai permettevano una perfetta aereazione dell’ambiente consentendo l’aspirazione del fumo e dei vapori che si sviluppano durante la cottura delle anguille.
Un tempo Anguille e acquadelle pescate nelle Valli di Comacchio , approdavano alla Calata una sorta di banchina per la consegna delle materie prime utili alla lavorazione. La Calata o Fossa era anche l’ambiente destinato alla prima lavorazione dell’anguilla che prevedeva la selezione in base alla pezzatura. Dalle stazioni di pesca fino alla Manifattura dei Marinati, il pesce veniva trasportato su delle Marottine, vivai galleggianti realizzati dai calafati, maestri artigiani costruttori di barche.
La procedura tradizionale per la produzione dell’anguilla marinata comprende quattro fasi: il taglio, la spieditura, la cottura e il confezionamento. In pratica, le anguille arrivano alla Calata e vengono ripulite prima di tutto di testa e coda; i pezzi dei corpi delle anguille vengono infilati in lunghi spiedi e disposti davanti ai dodici camini della sala dei Fuochi. Dopo la cottura, nella Sala degli Aceti, i tranci di pesci vengono ricoperti della salamoia (sale, acqua, alloro e aceto) per la marinatura, messi in barili e scatole e chiusi ermeticamente. All’interno della Manifattura è anche possibile acquistare l’anguilla marinata in lattina, acquadelle e acciughe anch’esse marinate e inscatolate e tante altre specialità.
Nei piccoli ristoranti del Centro Storico si possono assaporare tutte le specialità del posto: gustosissimi antipasti a base di cozze , capesante, astici, canoccchie, vongole, acquadelle, gamberetti. I primi piatti sono soprattutto risotti di mare alla pescatora, d’anguilla, di pesce. I secondi prevedono grigliate di sogliole, passere, cefali, rombi, orate, seppie ripiene e spiedini di gamberi. Il tutto accompagnato dai vini Doc del Bosco Eliceo, i “vini delle sabbie”, così chiamati dal momento che i vigneti della costa sono allevati sui dossi sabbiosi.
