La vera parmigiana di melanzane napoletana

PARMIGIANA DI MELANZANE.

Quando parli con un napoletano di cucina ti conviene stare molto attento. Abbiamo la presunzione di cucinare sempre in maniera migliore rispetto a tutto il resto del mondo. Dovete sapere che a Napoli tre sono le cose intoccabili: San Gennaro, Maradona e la cucina della propria madre. Spesso, non mi vergogno a dirlo, ho dibattuto per ore con molti amici non campani perorando la causa della napoletanità in cucina, sostenendo che quando a preparare c’è la mano di una donna napoletana, sicuramente quel piatto ha quel qualcosa in più che non si può spiegare.

Certo battibecchi di questo tipo posso sostenerli solo con determinate categorie di amici, perchè se già mi sposto al sud, in particolare in Sicilia, la guerra con la tradizione culinaria napoletana si fa ardua. Sono molti i punti in comune tra napoletani e siciliani, sarà per motivi storici, ma quando si tratta di avere la mano un pò pesante in cucina per aggiungere quel qualcosa in più, anche le donne siciliane ne sanno una più del diavolo.

C’è un alimento in particolare che caratterizza la cucina di queste due regioni: la nera e appetitosa melanzana. Anche detta melenzana, o in dialetto napoletano mulignana, fa parte di molteplici ricette legate alla tradizione. Ricette che, vi assicuro, vengono tramandate di generazione in generazione, sempre in maniera diversa. State certi che in ogni casa napoletana o siciliana non riuscirete mai a mangiare lo stesso tipo di piatto a base di melanzane.

D’estate poi la sfida alla preparazione di questo gustoso ortaggio sembra prendere il via come in una sorta di gara, e non c’è caldo che tenga a far desistere chiunque dal cucinarle. Per mantenere viva questa tradizione e sfidare in un certo senso gli amici siciliani mi permetto di proporre la ricetta napoletana della vera parmigiana di melanzane. Seguendo la tradizione della mia famiglia preparatevi ad un piatto che, da buona napoletana devo dirlo, è certamente dotato di quel qualcosa in più che non si può spiegare!

La vera parmigiana di melanzane

Ingredienti per quattro persone:

1kg di melanzane lunghe
1 bottiglia di passata di pomodoro
1 scatola di polpa di pomodoro a pezzetti
2 uova
farina
basilico
olio extravergine d’oliva
1 fiordilatte intero(di solito il peso è di circa 700gr)
30gr di parmigiano reggiano grattuggiato
1 spicchio d’aglio
sale

Preparazione:

Come prima cosa lavate le melanzane, senza togliere la buccia. Poi tagliatele a fette, orizzontalmente seguendo la loro lunghezza, non troppo sottili. Mettetele poi a bagno in acqua fredda e sale per una ventina di minuti in modo che possano rilasciare tutto l’amaro.

Nel frattempo in una padella abbastanza larga mettete a riscaldare una buona quantità d’olio per friggere. Va bene anche se possedete una friggitrice o una di quelle pentole che si usano oggi dal bordo alto, vi faciliteranno il compito permettendovi di friggere più melanzane contemporaneamente. In un piatto battete le uova con un pò di sale. Poi preparate su un piano uno strato di farina sufficiente ad impanare le melanzane, e un vassoio con della carta assorbente dove far colare l’olio in eccesso man mano che le friggerete.

Una volta risciacquate le melanzane, procedete in questo modo: bagnate una melanzana nell’uovo, impanatela con della farina e poi friggetela. Quando saranno tutte fritte lasciatele ancora qualche minuto nella carta assorbente. Adesso preparate il sugo – preparare una melanzana alla parmigiana coi fiocchi è un lavoro duro – . In una pentola mettete a soffriggere con un pò d’olio lo spicchio d’aglio. Quando sarà dorato aggiungete tutto il pomodoro, sia la passata che la polpa, e qualche foglia di basilico. A fuoco vivo portate ad ebollizione e salate, poi coprite e a fiamma bassa lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Mentre la salsa è in cottura preparate una teglia da forno, preferibilmente quadrata o rettangolare, in cui verserete un filo d’olio extravergine. Stendetelo con la mano su tutto il fondo. Poi, prendete il fiordilatte e tagliatelo prima a fette e poi strisce. Il fiordilatte è un formaggio fresco campano simile alla mozzarella, che se possibile sarebbe sempre meglio acquistare un giorno prima per farlo stare un pò in frigo, ne facilita l’assorbimento del latte che in fase di cottura al forno rischia di rendere acquosa la parmigiana.

Accendete il forno a 200° gradi, mentre arriva temperatura, se la salsa è pronta, procedete a preparare la vostra parmigiana. Con un mestolo fate uno strato di salsa sul fondo della teglia, poi stendete le melanzane e copritele con uno strato di fiordilatte, ricoprite ancora con della salsa e poi ripetete i passaggi. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, di solito con una teglia di grandezza media si raggiungono circa cinque strati. Ricordate che la vera parmigiana deve chiudersi con uno strato di melanzane ricoperte solo da un pò di salsa, se dovesse restarvi del fiordilatte non mettetelo sulla superficie, che va invece spolverata con del parmigiano reggiano grattugiato.

Infornate la vostra parmigiana e lasciate a cuocere per circa venti minuti. Dopodichè lasciate a riposare a forno spento. Come ogni piatto cucinato in forno più lo lascerete a riposare più sarà buono da mangiare, se possibile quindi vi conviene preparare la parmigiana sempre con un po’ d’anticipo così da farla riposare almeno un’ora. Pronta e gustosa non vi resterà che servirla.

E ricordate di dire che state per mangiare la vera parmigiana di melanzane, come solo a Napoli la sanno fare.