Questa è la stagione del tonno, in questo periodo, infatti, è consentita la pesca di questo splendido tipo di pesce, che il più delle volte fa una bruttissima fine, passando dagli sconfinati abissi marini alle piccolissime scatolette di latta prodotte in modo spropositato dalle multinazionali.
Non vorrei esser frainteso, non sono contrario al tonno sottolio, ma se conoscete il sapore del tonno sottolio prodotto artigianalmente, con vero tonno, frutto della tradizione e della sapienza che si acquisisce soltanto con il passaggio dei segreti del mestiere da padre in figlio, potrete essere concordi con me nel pensare che finire nelle scatolette industriali non è una fine così nobile per un pesce dalla carne così pregiata!
Il cruento rito delle mattanza, l’antico metodo di pesca del tonno, era un glorificazione del tonno, che si immolava in un bagno di sangue per finire sulle nostre tavole, ben differente dalla pesca attuale, che coinvolge altri tipi di pesce che per “errore” finiscono nelle reti dei pescherecci.
Ma lasciamo perdere l’aspetto critico e dedichiamoci alla cucina, preparando un piatto che sia un omaggio al tonno, i Filetti di tonno alla giardiniera.
Filetti di tonno alla giardiniera (ingredienti per 4 persone)
- 8 fette sottili di tonno circa 300gr
- 200gr di funghi Champignon
- 200gr di fagiolini
- 1 mazzetto di ravanelli
- 2 cucchiai di polpa di pomodoro
- olio extravergine d’oliva
- timo
- sale e pepe bianco
Preparazione:
come primo passo da compiere, vi suggerisco, di iniziare a mondare i ravanelli, sciacquarli e lasciarli ammollo in acqua fredda per circa 30 minuti, in modo tale che nel tempo d’attesa possiate occuparvi degli altri ingredienti.Tagliate le estremità dei fagiolini e privateli di eventuali filamenti, lavateli e tagliateli a pezzetti della lunghezza di qualche centimetro, quindi lessateli per circa 6 minuti e scolateli ancora ben al dente. Una volta scolati i fagiolini, lasciateli ammollo in una zuppiera con dell’acqua e qualche cubetto di ghiaccio in modo tale che non perdano il loro colore brillante.Passate ora ad occuparvi dei funghi, tagliate la parte inferiore, quella di ancoraggio al terreno, ed eliminate eventuali residui di terra dal resto del fungo. Lavateli, asciugateli e tagliateli a dadini.A questo punto, dovrebbero esser trascorsi i 30 minuti, scolate i ravanelli e tagliateli a dadini. Fate scaldare un filo d’olio in una padella e fate saltare tutte le verdure, aggiungendo per ultimi i fagiolini, che essendo già lessati necessitano di un minor tempo di cottura. Aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe, mescolate il tutto e lasciate stringere il sughetto di cottura. A cottura ultimata spegnete la fiamma e tenete le verdure in caldo.Preparate in una ciotolina un intingolo con tre cucchiai di olio, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe bianco, amalgamate per bene e spennellate su entrambi i lati delle fettine di tonno. Disponete le fettine di tonno in una teglia da forno e infornatele. Per la cottura del tonno usate il grill, preriscaldate per bene e poi lasciate cuocere il pesce per 8 o 10 minuti, il tempo sufficiente per far cuocere esternamente la carne e lasciarla rosa all’interno.Adesso non vi resta che comporre le porzioni disponendo un po’ di giardiniera sul fondo del piatto e stendendovi sopra due fettine di tonno per ogni commensale, mettete un cucchiaio di giardiniera a lato del tonno, spolverate con il pepe bianco, aggiungete qualche fogliolina di timo, un filo di olio a crudo e servite in tavola.