Wok è un termine cantonese (in cinese questo utensile si chiama guo) che indica uno strumento semplicissimo e dagli usi infiniti: serve infatti da pentola, da padella, da casseruola e anche da recipiente per la cottura al vapore. L’uso di pentole simili risale a ben 2000 anni fa, mentre il wok cinese più antico è stato rinvenuto in una tomba Han (206 a.C. – 220 d.C) ed era di terracotta. Oggi per il wok si usano la ghisa, l’alluminio, o altri metalli, ma la sua sagoma semisferica non è mai cambiata, grazie agli indubbi vantaggi offerti: un’ottima distribuzione del calore, nonché una veloce evaporazione dei liquidi.
La forma permette inoltre di incastrare a pentola nel foro della stufa, cui si adatta per mezzo di anelli di diverso diametro. In coincidenza con il punto più profondo del wok, che si trova perciò nel fuoco, si crea una zona caldissima, dalla quale il calore si propaga al resto della pentola. La forma sferica, infine, consente di friggere in profondità usando poco olio. Il wok esiste in diverse dimensioni: dai recipienti più piccoli, che presentano un diametro di 25 cm, ai più grandi, che possono arrivare anche al metro di diametro. Una misura intorno ai 30-35 cm è l’ideale per un normale uso casalingo.
Ne esistono, poi, diversi tipi per quanto riguarda il manico; forse i più comodi sono quelli con un unico manico lungo, tipo padella. Per adattare il wok ai fornelli occidentali esiste un apposito accessorio: un anello di metallo che si adatta al fondo della pentola e le conferisce stabilità. I wok si trovano facilmente in commercio anche in Italia: quelli tradizionali, originali cinesi, è possibile reperirli nei negozi specializzati in articoli orientali, mentre nei migliori negozi di casalinghi si trovano splendidi wok di produzione italiana o europea.
Prima di usare un wok in ferro o in ghisa è opportuno sottoporlo ad un periodo di “rodaggio“: come prima cosa lasciate il wok per circa un’ora a bagno in acqua bollente e sapone, quindi strofinate tanto le pareti interne che quelle esterne con acqua calda e con una spugnetta morbida (che non lo graffi) insaponata. Sciacquate bene, sempre con acqua bollente, e asciugatelo con canovacci puliti. In alternativa, potete riempire il wok di acqua e farla bollire per un quarto d’ora, quindi togliere l’acqua e rimettere il wok sul fuoco finché non scompaia ogni traccia di umidità.
La seconda operazione da eseguire consiste nell’ungere le pareti con un pezzo di carta da cucina imbevuto di olio di oliva (va bene anche l’olio di arachidi, di mais o di soia). A questo punto mettete il wok sul fuoco e lasciatevelo finché incomincia a fumare. Ripulite dunque le pareti con della carta da cucina, strofinando bene. Ripetete l’operazione finché non sarete sicuri di aver tolto tutte le tracce ci antiruggine. Dopo l’uso il wok va lavato con sapone e asciugato con cura. Quindi, prima di riporlo, è opportuno ungerlo leggermente, così da evitare che arrugginisca.