Oliva (Olea europaea)
Francese: olive; Inglese: olive; Spagnolo: aceituna; Tedesco: olive.
Caratteristiche generali
L’oliva è il frutto dell’olivo, albero/arbusto della famiglia delle Oleaceae. La pianta si presenta alta sino a 10 metri, con foglie opposte di forma ovale-lanceolata e colore verde scuro. I fiori hanno corolla bianca, e crescono all’ascella delle foglie.
I frutti sono le caratteristiche drupe note come olive, dotate di polpa carnosa che racchiude un piccolo nocciolo.
Varietà e diffusione
L’olivo è originario probabilmente dell’area caucasica.
In Italia è una pianta spontanea, che cresce prevalentemente nei pressi del mare.
E’ molto coltivato nell’area mediterranea, tra Spagna, Grecia e Francia, e in alcune località del Medio Oriente. Piantagioni di olivo sono inoltre presenti in Sudafrica, Australia, Cile e California.
La famiglia delle Oleaceae include circa 30 generi. Due sono le sottospecie principali dell’olivo: l’olivo coltivato (Olea europaea sativa) e l’Oleastro ( Olea europaea oleaster).
La classificazione delle cultivar avviene invece in base all’utilizzo:
Abbiamo infatti cultivar da olio, le cui drupe sono utilizzate per la produzione appunto dell’olio, cultivar da mensa, che producono drupe più grandi adatte per il commercio diretto, e cultivar a duplice attitudine.
Tra le cultivar più note citiamo la Bella di Cerignola, ottima oliva da tavola, e la Taggiasca, dalla caratteristica polpa dura. Soltanto nel nostro paese, comunque, se ne contano centinaia.
Valori nutrizionali
100g di olive verdi (145 Kcal) contengono mediamente:
- 3,84 g di carboidrati;
- 1,03 g di proteine;
- 15,32 g di grassi;
- 75% d’acqua;
Il contenuto calorico può comunque oscillare a seconda della varietà di olive.
Raccolta
Le olive commestibili hanno un colore che oscilla tra il verde chiaro, il verde scuro ed il nero, e dimensioni variabili.
Vengono raccolte a mano, con la battitura dei rami, o utilizzando apposite macchine scuotitrici.
Principali impieghi in cucina
Prima di essere immesse sul mercato le olive ricevono speciali trattamenti che producono come risultato finale le comuni olive verdi e nere.
In cucina possiamo sbizarrirci con le olive, acquistandole in differenti formati (in barattolo snocciolate o non, in salamoia, imbottite, marinate).
Le olive ben si prestano alla preparazione di salse, primi piatti, patè, possono inoltre essere cucinate ripiene o marinate, ed entrare a scopo decorativo in aperitivi e drink.
Ottime anche per la preparazione di sughi a base di tonno o acciughe, e nelle insalate di pasta, piatto fresco tipico della stagione estiva.
In Italia una ricetta tipica è quella delle olive all’ascolana, nativa del territorio marchigiano: le olive in questo caso vengono farcite con della carne, impanate fino a formare delle piccole polpette, quindi fritte.
Note e curiosità
L’ulivo è una pianta particolarmente cara alla cultura mediterranea. La letteratura greca e romana è piena di riferimenti alla pianta, da Omero ad Orazio sino a Plinio il Vecchio.
La pianta era sacra ad Atena (la Minerva romana).
L’olivo è inoltre menzionato più di 30 volte nella Bibbia, cominciando dall’episodio del ritorno della colomba all’arca di Noè dopo il diluvio, con un ramo d’olivo nel becco. Molto frequente anche la menzione del “monte degli Ulivi”, situato nei pressi di Gerusalemme.
In Sardegna esiste un olivo che si ritiene abbia più di 3o00 anni.
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