Frittata di bottarga rinascimentale

Le uova di pesce non sono usate spesso nel ruolo di protagoniste culinarie, eppure esistono ricette assai ghiotte in cui possono essere adoperate: inoltre a loro favore giocano sia la facile reperibilità, sia il costo tutto sommato abbordabile, sia le credenze sui prodotti afrodisiaci. Così le uova di pesce, oltre ad essere degustate a crudo- pensiamo al caviale– semplicemente salate e stagionate oppure seccate, compresse e sottoposte ad una lieve affumicazione, come per le bottarghe, diventano anche l’ingrediente di piatti particolarmente raffinati.

Nel 1450 Maestro Martino da Como nel suo trattato gastronomico Libro de arte coquinaria spiega come “…fare el Caviaro d’ova di storione et etiamdio cocerlo…”. Il caviale è stato, fino al 1940, un alimento mediterraneo. Veniva infatti prodotto a partire dalle uova degli storioni che, ancora in quell’anno, erano tutt’altro che rari alla foce del Po. Gli storioni corsero un serio rischio di estinzione durante il secondo conflitto mondiale, poichè vennero decimati dalle bombe che avrebbero dovuto distruggere i ponti sul fiume: soltanto oggi stanno lentamente tornando a ripopolare quelle acque, anche se seriamente ostacolati dall’inquinamento.

Eccovi dunque la ricetta di Maestro Martino nella sua forma originale: una superba, opulenta, quattrocentesca frittata di bottarga!

Item il cocirai (la bottarga) lavandolo prima molto bene in acqua tepida perchè non sia tanto salato, et haverai de bone herbicine tagliate menute, et una mollica di pane bianco grattusciata, con una poca di cipolla tagliata menuta et soffritta un poco, et un poco di pepe, sopragiognendovi un bicchiero d’acqua, mescolerai tucte queste cose insieme (con la bottarga) et farane una frittata o più, frigendola como se fanno quelle dell’ova…

La bottarga, in realtà, non è affatto salata, di conseguenza la dissalazione preventiva potrà essere omessa. Andrà invece preventivamente grattugiata la bottarga per poterla mescolare agli altri ingredienti. Suggerisco inoltre di soffriggere la cipolla in non più di 1 cucchiaio d’olio d’oliva, aggiungendo casomai un po’ d’acqua per far sì che la cipolla imbiondisca senza diventare amarognola e di utilizzare, per la cottura della frittata, una padella a fondo antiaderente appena unta con un filo d’olio d’oliva. Buon appetito!