Dalla Sardegna: Triglie alla vernaccia

Le triglie di scoglio si riconoscono facilmente poichè hanno un bel colore rosso vivo, talvolta 3 o 4 linee orizzontali gialle lungo i fianchi e, unico segno sicuro, delle strisce rosso-brune sulla prima pinna dorsale, quella cioè più vicina alla testa. Le triglie di fango o di rena, invece, sono inferiori quanto a qualità, ma si possono utilizzare per fare dei sughi per la pasta e per insaporire le zuppe; inoltre, sono la varietà da utilizzare se vogliamo friggerle, comprese quelle assai piccole che si pescano da metà agosto alla prima decade di settembre.

La triglia non ha fiele ed ha un ottimo fegato, per cui è consigliabile non sventrarla (non per niente i nostri “cugini” francesi chiamano la triglia “beccaccia di mare”): semmai è consigliabile eliminare le branchie qualora fossero sporche di fango. Il periodo della pesca delle triglie è tutto l’anno, ma il migliore, qualitativamente, è sicuramente quello che copre per intiero i mesi di settembre ed ottobre.

La ricetta delle triglie alla Vernaccia che presento non è di per sè propria della Sardegna, ma lo diventa nella misura in cui andremo ad aggiungere alla ricetta base il pangrattato e la scorza di limone grattata, secondo un uso tipicamente cagliaritano, ma esteso a tutta l’isola.

Tritate finemente aglio e prezzemolo e fateli rosolare in una padella con 8 cucchiai d’olio; prima che l’aglio prenda colore unite le triglie squamate, lavate e asciugate. Salate, pepate e rosolate le triglie girandole delicatamente una sola volta.

Dopo pochi minuti bagnate con mezzo bicchiere di vino e fatelo ritirare completamente. Ponete sempre delicatamente le triglie su di un vassoio e versate il restante vino nella padella. Alzate il fuoco ed aggiungete altro prezzemolo tritato; appena il sughetto avrà la giusta consistenza versatelo bollente sulle triglie, cospargete con poco pangrattato e poca scorza di limone grattata e servite.